Ingrédients
3 blancs d’œufs séparés au moins la veille (et jusqu’à 4 jours avant) + 30g sucre glace
125g de poudre d’amandes
200g de sucre glace
10g de cacao non sucré
Pour la ganache :
150g de chocolat pâtissier
15cl de crème fraîche
Recette
- Au robot, mixer finement le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao puis tamiser le mélange au chinois au dessus d’un carré de papier sulfurisé
- Monter les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre glace jusqu’à obtenir des blancs en neige où des pointes se forment.
- Mettre ces blancs dans un saladier et incorporer progressivement et délicatement le mélange sucre/poudre d’amandes : la pâte doit être brillante et lisse.
- Mettre la pâte dans une poche à douille et former des coques sur du papier sulfurisé en tenant la poche bien droite au dessus de la plaque : attention, les macarons gonflent un peu, les espacer et ne pas les faire trop gros.
- Laisser « croûter » les macarons au moins 20min jusqu’à une douzaine d’heures : plus ils croûtent, plus ils lèvent.
- Préchauffer le four à 150° (th5) et faire la ganache : faire bouillir la crème et y incorporer le chocolat cassé en morceaux, laisser à feu doux jusqu’à ce que le chocolat ait intégralement fondu. Placer la ganache au frigo pour qu’elle se solidifie.
- Mettre à cuire les macarons sur 2 plaques superposées (c’est ce qui permet à la collerette de se former)
- La durée de cuisson varie de 12min à 20min selon le four et la taille des macarons. Ils sont cuits quand la collerette est formée et que, en soulevant le papier sulfurisé, les macarons commencent à se décoller.
- Quand la ganache est ferme, souder 2 coques ensemble.
